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　　一、脂肪的(de)消化吸收過程

　　※乳糜微(wei)粒的形成是脂肪吸收利用的一(yi)個重要環節

　　乳化劑(ji)或(huo)表面(mian)活性劑(ji)對脂肪(fang)(fang)吸收(shou)之所以重要，是由(you)于脂肪(fang)(fang)吸收(shou)的一個重要環節(jie)在于乳糜微粒(li)(li)的形(xing)成。脂肪(fang)(fang)必(bi)須在生理環境下有(you)效(xiao)地被轉化成乳糜微粒(li)(li)才能被有(you)效(xiao)地吸收(shou)。如下圖(tu)所示(shi)：

　　※生理環境下乳糜微粒的形成或(huo)脂肪的吸收利用(yong)

　　脂肪(fang)(fang)在生理環境下經過脂肪(fang)(fang)酶降解形成(cheng)雙苷酯、單苷酯和可溶性脂肪(fang)(fang)酸。后者與膽(dan)汁鹽形成(cheng)乳糜微(wei)粒(約2-20μm)，進而(er)經腸絨毛被吸收。如下圖所示(shi)：

　　二、影響動(dong)物(wu)對脂肪消(xiao)化吸(xi)收的因素(su)

　　●不同油脂的(de)“生物利用率”不同

　　眾(zhong)所周知，脂肪(fang)的總(zong)能(neng)(GE)相(xiang)差不大(da)，大(da)致在(zai)9400kcal/kg左右;但(dan)是脂肪(fang)的有效能(neng)，如代謝(xie)能(neng)(ME)變化卻很大(da)。例如，艾琴等(2006)指出，油(you)脂(幾乎都(dou)是脂肪(fang))的代謝(xie)能(neng)大(da)致在(zai)6500～9000Kcal/kg范圍之內。表1為不同種類油(you)脂的代謝(xie)能(neng)水平。(1992)

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種  類

代謝能(neng)水(shui)平(kacl/kg)

黃 豆 油

8365

牛    油

7950

精煉棕油

8200

混 合 油

6500

椰    油(you)

6750

豬    油

8000

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米 糠 油

7000

　　由表1可以看(kan)出：不(bu)同脂(zhi)(zhi)肪的(de)生物利用率差(cha)(cha)別很大，導(dao)致其有(you)效能有(you)如此大差(cha)(cha)距的(de)原因在于不(bu)同油脂(zhi)(zhi)的(de)飽(bao)和(he)程度不(bu)同。

　　王穎(ying)等(2002)指出，在甘油三酯中，脂(zhi)肪(fang)酸的分子(zi)量在650～970，而甘油是41，據此(ci)脂(zhi)肪(fang)酸分子(zi)量占甘油三酯全分子(zi)量的94%～96%，所(suo)以油脂(zhi)營養學基本上就是脂(zhi)肪(fang)酸營養學。油脂(zhi)的飽(bao)和程度實際上指的是其中的脂(zhi)肪(fang)酸的飽(bao)和程度。

　　在學(xue)術界，通常用U/S比值來代表一個油脂的“飽和程(cheng)度(du)(du)”：U/S比值愈(yu)小---飽和度(du)(du)愈(yu)大(da);U/S比值愈(yu)大(da)---飽和度(du)(du)愈(yu)小。

　　表2、常(chang)見油(you)脂的脂肪酸(suan)組成(cheng)區別(%)

脂肪酸類別

椰子油

牛油

棕櫚油

豬油

動植物混合油

雞脂

棉籽油

大豆磷脂油

米糠油

大豆油

玉米油

魚油

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