一、脂肪的消化吸收過程

　　※乳糜微粒的形成是脂肪吸收利用的一個重要環(huán)節(jié)

　　乳化劑或表面活性劑對脂肪吸收之所以重要，是由于脂肪吸收的一個重要環(huán)節(jié)在于乳糜微粒的形成。脂肪必須在生理環(huán)境下有效地被轉(zhuǎn)化成乳糜微粒才能被有效地吸收。如下圖所示：

　　※生理環(huán)境下乳糜微粒的形成或脂肪的吸收利用

　　脂肪在生理環(huán)境下經(jīng)過脂肪酶降解形成雙苷酯、單苷酯和可溶性脂肪酸。后者與膽汁鹽形成乳糜微粒(約2-20μm)，進(jìn)而經(jīng)腸絨毛被吸收。如下圖所示：

　　二、影響動物對脂肪消化吸收的因素

　　●不同油脂的“生物利用率”不同

　　眾所周知，脂肪的總能(GE)相差不大，大致在9400kcal/kg左右;但是脂肪的有效能，如代謝能(ME)變化卻很大。例如，艾琴等(2006)指出，油脂(幾乎都是脂肪)的代謝能大致在6500～9000Kcal/kg范圍之內(nèi)。表1為不同種類油脂的代謝能水平。(1992)

種  類

代謝能水平(kacl/kg)

黃 豆 油

8365

牛    油

7950

精煉棕油

8200

混 合 油

6500

椰    油

6750

豬    油

8000

米 糠 油

7000

　　由表1可以看出：不同脂肪的生物利用率差別很大，導(dǎo)致其有效能有如此大差距的原因在于不同油脂的飽和程度不同。

　　王穎等(2002)指出，在甘油三酯中，脂肪酸的分子量在650～970，而甘油是41，據(jù)此脂肪酸分子量占甘油三酯全分子量的94%～96%，所以油脂營養(yǎng)學(xué)基本上就是脂肪酸營養(yǎng)學(xué)。油脂的飽和程度實(shí)際上指的是其中的脂肪酸的飽和程度。

　　在學(xué)術(shù)界，通常用U/S比值來代表一個油脂的“飽和程度”：U/S比值愈小---飽和度愈大;U/S比值愈大---飽和度愈小。

　　表2、常見油脂的脂肪酸組成區(qū)別(%)

脂肪酸類別

椰子油

牛油

棕櫚油

豬油

動植物混合油

雞脂

棉籽油

大豆磷脂油

米糠油

大豆油

玉米油

魚油

C8