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       選擇(ze)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)時候，我(wo)們所要得到的(de)(de)信息(xi)是高(gao)筋粉(fen)、中筋粉(fen)和低筋粉(fen)等不(bu)同產品的(de)(de)分類或者(zhe)表示(shi)面(mian)(mian)粉(fen)純度的(de)(de)等級，以及礦物質，粗蛋白(bai)等含量的(de)(de)表示(shi)。很多人在購買面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)時候會誤以為“高(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)=高(gao)(gao)精面粉(fen)(fen)(fen)(fen)”，其(qi)實“高(gao)(gao)精”的(de)(de)意思(si)簡單說(shuo)就是(shi)(shi)高(gao)(gao)級精制，它只表(biao)示小麥(mai)的(de)(de)加工工藝，并不(bu)能說(shuo)明面粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)筋度，所以“高(gao)(gao)級精制”的(de)(de)可(ke)(ke)能是(shi)(shi)高(gao)(gao)筋面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)可(ke)(ke)能是(shi)(shi)低(di)筋面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可(ke)(ke)能是(shi)(shi)特(te)等粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)可(ke)(ke)能是(shi)(shi)二等粉(fen)(fen)(fen)(fen)。由此(ci)看(kan)來，“高(gao)(gao)精”的(de)(de)說(shuo)法(fa)其(qi)實是(shi)(shi)不(bu)科學的(de)(de)，至(zhi)少不(bu)是(shi)(shi)行業標(biao)準用語，所以，建(jian)議在選購(gou)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)時，應該(gai)注(zhu)意的(de)(de)是(shi)(shi)其(qi)蛋白質(zhi)含量(liang)，即筋度，而非“高(gao)(gao)級精制”。

高(gao)筋(jin)粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不(bu)易成團狀；比(bi)較適(shi)合用來做面包，以及部分(fen)(fen)酥(su)皮類起酥(su)點心(xin)，比(bi)如丹(dan)麥(mai)酥(su)。在(zai)西(xi)餅中多用于在(zai)松餅（千(qian)層(ceng)酥(su)）和奶油空心(xin)餅（泡芙(fu)）中。在(zai)蛋糕(gao)方(fang)面僅限(xian)于高(gao)成分(fen)(fen)的水果蛋糕(gao)中使(shi)用。

中筋粉(fen)(fen)(fen)：顏色(se)乳白，介(jie)于高(gao)、低粉(fen)(fen)(fen)之間，體質半松散；一般中式點(dian)心都會用到(dao)，比如包(bao)子(zi)、饅頭(tou)、面條等。（注：一般市售(shou)的無(wu)特別說明的面粉(fen)(fen)(fen)，都可(ke)以視作(zuo)中筋面粉(fen)(fen)(fen)使用。而且(qie)這(zhe)類面粉(fen)(fen)(fen)包(bao)裝上面一般都會標明，適(shi)合用來做包(bao)子(zi)、餃子(zi)、饅頭(tou)、面條）

低筋粉：顏色較白，用手抓(zhua)易成團；低筋面粉的蛋(dan)白質含量平均(jun)在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較(jiao)少(shao)，因此筋(jin)性亦弱，比(bi)較(jiao)適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需(xu)要蓬松酥脆口感的西點。

再(zai)簡(jian)單一點說，你用手抓起一把面粉(fen)(fen)，然后(hou)用拳頭攥(zuan)緊(jin)捏(nie)成團(tuan)，然后(hou)松開，用手輕輕掂量這個粉(fen)(fen)團(tuan)，如果粉(fen)(fen)團(tuan)很快散開，就是(shi)高筋(jin)粉(fen)(fen)；如果粉(fen)(fen)團(tuan)在輕輕掂的(de)過程中，還能保持形狀不散，則是(shi)低筋(jin)粉(fen)(fen)。

小(xiao)麥(mai)(mai)的(de)麥(mai)(mai)粒主要由三部分組(zu)成：麥(mai)(mai)麩包裹(guo)在外約占粒重的(de)18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)與麥(mai)(mai)麩(fu)之間還有糊粉層(ceng)粘(zhan)連。麥(mai)(mai)粒經過制粉工藝(yi)加(jia)工使麥(mai)(mai)麩(fu)、麥(mai)(mai)胚(pei)(pei)和(he)胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)分(fen)離(li)并將(jiang)胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)磨細(xi)制成人們食用(yong)的面(mian)粉。面(mian)粉加(jia)工是物理分(fen)離(li)過程并不改變小麥(mai)(mai)胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)原有的化學特性(xing)和(he)水和(he)后(hou)的面(mian)團流變學特性(xing)。

從(cong)影響面(mian)粉(fen)(fen)食用(yong)(yong)品(pin)質(zhi)的(de)因素來看(kan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量和品(pin)質(zhi)是(shi)決定(ding)其食用(yong)(yong)品(pin)質(zhi)、加工品(pin)質(zhi)和市場價(jia)值的(de)最重要(yao)的(de)因素。例(li)如(ru)制(zhi)作面(mian)包就(jiu)要(yao)用(yong)(yong)高筋(jin)小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)以(yi)求(qiu)(qiu)面(mian)包體積(ji)大(da)口感好；制(zhi)作面(mian)條、水餃就(jiu)要(yao)用(yong)(yong)中強筋(jin)小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)以(yi)求(qiu)(qiu)其“筋(jin)道”、爽滑；而用(yong)(yong)低筋(jin)小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)制(zhi)成的(de)蛋糕松軟(ruan)、餅干(gan)酥脆。可見隨著食品(pin)工業化生(sheng)產的(de)發展各種專用(yong)(yong)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)需求(qiu)(qiu)越來越高而其決定(ding)性因素就(jiu)是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)“蛋白(bai)(bai)含量和質(zhi)量”。12～24小時即(ji)可包裝銷售