【時效(xiao)性】有效(xiao)
【頒布單位】衛生(sheng)部(bu)
【頒布日期】2000/01/16
【實施日期】2000/06/01
【失效(xiao)日(ri)期(qi)】
【內容分類】衛生(sheng)監督(du)類
【文號】衛生部令第10號
【題(ti)注】
【正文】
第(di)一章 總則
第一(yi)條 為(wei)加強餐飲業的衛(wei)生(sheng)管理(li)，保障消費者身體(ti)(ti)健康，根據(ju)《中華人民(min)共和國(guo)食品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)(fa)》（以(yi)下稱《食品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)(fa)》），制定(ding)本辦法(fa)(fa)。
第二條 衛(wei)生部主管全國餐飲業食品衛(wei)生監(jian)督管理工(gong)作。
縣級以上地方人民政(zheng)府衛生行政(zheng)部門負責本行政(zheng)區域內餐飲(yin)業的衛生監督管理(li)工作(zuo)。
第三條 新建(jian)、擴建(jian)、改建(jian)餐飲業應當符合《食品衛(wei)生法》的有(you)關規定和要(yao)求。
第四條 本(ben)辦法適用于一切從(cong)事餐飲業經(jing)營(ying)活(huo)動并有(you)固定(ding)經(jing)營(ying)場所的單位和個人，也(ye)適用于單位和學校的集體(ti)食堂(tang)。
第二章(zhang) 衛生(sheng)管(guan)理(li)
第五條 餐飲(yin)業(ye)經營(ying)者必須(xu)先(xian)取得(de)衛生許(xu)可證方(fang)可向工商(shang)行政(zheng)管理部門(men)申請登記。未取得(de)衛生許(xu)可證的，不(bu)得(de)從事餐飲(yin)業(ye)經營(ying)活動。
第(di)六條 餐飲業經營者必須建(jian)立健全衛(wei)生(sheng)管理制度(du)，配備專職或者兼職的(de)食(shi)品衛(wei)生(sheng)管理人員(yuan)。
第七(qi)條 餐飲業經營者應當依據《食品(pin)衛生(sheng)法》有關規定，做好從(cong)業人員健(jian)康檢查和培(pei)訓(xun)工作。
第八條(tiao) 餐(can)飲(yin)業加(jia)工經營場所應當保持內外環(huan)境整潔，采取有(you)(you)效(xiao)措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅(ying)和其(qi)它有(you)(you)害昆蟲及其(qi)孳(zi)生條(tiao)件。
第九(jiu)條 食品(pin)加工、貯存、銷售、陳列的各(ge)種防(fang)護設施(shi)(shi)、設備(bei)及(ji)其運送食品(pin)的工具，應(ying)當(dang)定期維護。冷藏、冷凍及(ji)保溫(wen)設施(shi)(shi)應(ying)當(dang)定期清洗、除臭，溫(wen)度指示裝置應(ying)當(dang)定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條 餐飲(yin)業(ye)經(jing)營(ying)者(zhe)發現食(shi)物(wu)中毒(du)或疑似(si)食(shi)物(wu)中毒(du)事(shi)故(gu)時，必須(xu)向衛(wei)生行(xing)政部門報告，并保留(liu)造成(cheng)食(shi)物(wu)中毒(du)或者(zhe)可能導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)中毒(du)的食(shi)品及其原料、工具、設備和現場，積極(ji)配(pei)合衛(wei)生行(xing)政部門開展食(shi)物(wu)中毒(du)事(shi)故(gu)的調查和處理。
第三章 食品的采(cai)購(gou)和(he)貯存(cun)
第十一(yi)條(tiao) 餐(can)飲(yin)業經營者采(cai)購(gou)的食(shi)(shi)品必須符合國(guo)家有關(guan)衛生(sheng)標(biao)準(zhun)和規定。禁(jin)止采(cai)購(gou)下列食(shi)(shi)品：
（一）有(you)(you)毒、有(you)(you)害、腐爛變質(zhi)、酸(suan)敗、霉(mei)變、生(sheng)蟲、污穢不(bu)潔、混有(you)(you)異物(wu)或(huo)者其他感官(guan)性(xing)狀異常的食(shi)品(pin)；
（二(er)）無檢驗合格(ge)證明(ming)的肉類食(shi)品(pin)；
（三(san)）超過(guo)保質期(qi)限及其他不(bu)符合(he)食(shi)品標簽規(gui)定的定型(xing)包裝食(shi)品；
（四）無衛生(sheng)許(xu)可(ke)證的食品(pin)生(sheng)產經營者供應(ying)的食品(pin)。
第十二條 運輸食(shi)(shi)品的工具(ju)應當(dang)保持清潔，運輸冷凍食(shi)(shi)品應當(dang)有(you)必要(yao)的保溫設備。
第十三(san)條 貯存食品(pin)的場所、設備應(ying)當保持(chi)清潔，無(wu)霉斑、鼠跡、蒼蠅(ying)、蟑(zhang)螂；倉庫應(ying)當通(tong)風良好。禁止存放有(you)(you)毒、有(you)(you)害物品(pin)及個人生活(huo)物品(pin)。
食(shi)品(pin)(pin)應當分(fen)類、分(fen)架(jia)、隔墻(qiang)、離(li)地存放，并定期檢查、處理變質或超(chao)過保質期限的食(shi)品(pin)(pin)。
第四(si)章 食品加工(gong)的(de)衛(wei)生要求
第十(shi)四(si)條 食品加工場所應(ying)當符合下列要求(qiu)：
廚房：
（一）廚房(fang)的最小使用(yong)面積不得小于８平方(fang)米
（二）墻壁應有(you)１．５米以上的(de)瓷磚或其他防水、防潮、可清洗(xi)的(de)材料制成的(de)墻裙；
（三）地(di)面應(ying)由防水、不吸潮、可洗刷的(de)材料建造，具有一定坡度，易于(yu)清(qing)洗；
（四）配備有(you)足夠的照(zhao)明、通風、排煙(yan)裝(zhuang)置和(he)有(you)效的防(fang)蠅(ying)、防(fang)塵、防(fang)鼠(shu)以及污水(shui)排放和(he)符合衛(wei)生要求的存放廢(fei)棄物設(she)施。
涼菜間：
配有專(zhuan)用冷藏(zang)設(she)(she)施、洗滌消毒(du)和符合要求的更衣設(she)(she)施，室(shi)內(nei)溫度不得高于(yu)２５℃。
蛋糕間：
用(yong)于制(zhi)作(zuo)裱花蛋糕的操作(zuo)間，應當設置(zhi)空氣消(xiao)毒裝置(zhi)和符合要求的更衣(yi)室(shi)及洗手(shou)、消(xiao)毒水池(chi)。
第十五條 食品加工人員的衛生要(yao)求：
（一）工作前、處理食(shi)品原(yuan)料后或接(jie)觸直接(jie)入口食(shi)品之前都應當用流動清水洗手；
（二(er)）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
（三）不得有面(mian)對(dui)食品打噴(pen)嚏、咳(ke)嗽及(ji)其他有礙食品衛生的行為；
（四(si)）不得在(zai)食品加(jia)工和銷(xiao)售場所內吸煙；
（五）服(fu)務人(ren)員(yuan)(yuan)應(ying)(ying)當(dang)穿著整潔的(de)(de)工作服(fu)，廚房(fang)操作人(ren)員(yuan)(yuan)應(ying)(ying)當(dang)穿戴整潔的(de)(de)工作衣帽，頭(tou)發應(ying)(ying)梳理整齊(qi)并(bing)置(zhi)于帽內。
第十(shi)六條 加工人員(yuan)必須認真(zhen)檢查待加工的(de)食品及其食品原料(liao)，發現有腐敗變質或其他感官性狀(zhuang)異常的(de)，不得(de)加工或作用。
第十七條 各種食品原(yuan)料在使用前必(bi)須洗(xi)凈(jing)，蔬菜應當與肉類、水產品類分池(chi)清洗(xi)，禽蛋在使用前應當對外殼進(jin)(jin)行清洗(xi)，必(bi)要時進(jin)(jin)行消毒(du)處理。
第十(shi)八條(tiao) 用于原料、半成品(pin)、成品(pin)的刀、墩、板、桶(tong)、盆、筐(kuang)、抹布(bu)以及其他工具、容器(qi)必須標志明顯，并做到分開使用，定(ding)位(wei)存放，用后洗凈，保持清潔。
第十九條 需(xu)要熟制加工(gong)的(de)食(shi)品(pin)應(ying)當燒熟煮(zhu)透，其中(zhong)心溫度不低于(yu)７０℃。加工(gong)后的(de)熟制品(pin)應(ying)當與食(shi)品(pin)原料(liao)或(huo)半成品(pin)分(fen)開存放，半成品(pin)應(ying)當與食(shi)品(pin)原料(liao)分(fen)開存放。
第二(er)十條 在(zai)烹飪后至食用前需要(yao)較長(chang)時間(jian)（超(chao)過２小時）存(cun)放的(de)食品(pin)，應當在(zai)高(gao)于６０℃或低于１０℃的(de)條件下存(cun)放。需要(yao)冷藏的(de)熟制(zhi)品(pin)，應當在(zai)放涼(liang)后再冷藏。
凡隔餐(can)或隔夜的(de)熟制品必須經充分再加(jia)熱后(hou)方可食用(yong)。
第二十(shi)一條 食品(pin)添加劑應當按照(zhao)國家衛生(sheng)標準和有關規定使用。
第(di)二(er)十二(er)條 制作涼菜應當符合(he)下列要求：
（一）涼(liang)菜間(jian)必(bi)須每天定時進(jin)行空氣(qi)消(xiao)毒；
（二(er)）操(cao)作人(ren)員必須穿(chuan)戴潔凈的工作衣(yi)帽(mao)，并將手洗凈、消毒；
（三）涼(liang)菜應當由專(zhuan)人加工制作(zuo)，非涼(liang)菜間工作(zuo)人員不得(de)擅自進入(ru)涼(liang)菜間；
（四）加工(gong)涼菜的(de)工(gong)用具、容器必(bi)須專用，用前(qian)必(bi)須消毒，用后必(bi)須洗凈并保持清潔；
（五）供(gong)加工(gong)涼(liang)菜用的蔬(shu)菜、水果(guo)等食品(pin)原(yuan)料(liao)，必(bi)須洗凈(jing)消(xiao)毒，未經清洗處(chu)理的，不得帶入涼(liang)菜間(jian)；
（六）制作肉類(lei)、水產(chan)品類(lei)涼(liang)菜(cai)拼盤的原料，應(ying)盡(jin)量當(dang)餐用完，剩(sheng)余尚需使用的必(bi)須(xu)存放于專用冰箱內冷(leng)藏或冷(leng)凍。
第二十三(san)條 奶(nai)油類原料應當低溫存(cun)放。含奶(nai)、蛋的(de)(de)面點制品(pin)應當在(zai)１０℃以(yi)下(xia)或６０℃以(yi)上(shang)的(de)(de)溫度條件下(xia)儲存(cun)。
第五章 餐飲具的衛生(sheng)
第(di)二十四條 餐(can)飲(yin)具(ju)使(shi)用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標(biao)準(zhun)。未經消毒的餐(can)飲(yin)具(ju)不得使(shi)用。
禁止(zhi)重復使用(yong)一次性使用(yong)的(de)餐飲具。
第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不(bu)得與清洗蔬菜(cai)、肉類等其他(ta)水池混用。
洗滌、消毒餐(can)飲(yin)具所(suo)使用(yong)的洗滌劑(ji)(ji)、消毒劑(ji)(ji)必須符合(he)食品用(yong)洗滌劑(ji)(ji)、消毒劑(ji)(ji)的衛生(sheng)標準和要(yao)求。
第二十(shi)六條 消(xiao)毒(du)(du)后的餐(can)飲具(ju)必須貯存(cun)在(zai)餐(can)具(ju)專(zhuan)用保潔柜(ju)內(nei)備(bei)用。已消(xiao)毒(du)(du)和(he)未消(xiao)毒(du)(du)的餐(can)飲具(ju)應(ying)分(fen)開(kai)存(cun)放，并在(zai)餐(can)飲具(ju)貯存(cun)柜(ju)上有明顯(xian)標記(ji)。
餐具保潔(jie)柜(ju)應當定期清洗(xi)、保持潔(jie)凈。
第六(liu)章 餐廳服(fu)務(wu)和(he)外賣食品(pin)的(de)衛生要求
第二十七條 餐廳店堂應當(dang)保持整潔，在餐具擺(bai)臺(tai)后或有顧(gu)客就(jiu)餐時不(bu)得清(qing)掃地面(mian)，餐具擺(bai)臺(tai)超過(guo)當(dang)次(ci)就(jiu)餐時間尚未(wei)使用的應當(dang)回收保潔。
第(di)二十(shi)八(ba)條(tiao) 當(dang)發現或被(bei)顧客告知所提(ti)供(gong)的食品確(que)有感官性狀(zhuang)異常(chang)或可疑(yi)變質時，餐廳服務人(ren)員(yuan)應當(dang)立即(ji)撤換(huan)該食品，并同時告知有關備餐人(ren)員(yuan)。備餐人(ren)員(yuan)應當(dang)立好檢查被(bei)撤換(huan)的食品和同類食品，作出相應處理，確(que)保供(gong)餐的安全衛生。
第二(er)十九條 銷售(shou)直(zhi)接入口食品時，應當使用專(zhuan)用工(gong)具(ju)分(fen)檢傳(chuan)遞食品。專(zhuan)用工(gong)具(ju)應當定位(wei)放置，貸款分(fen)開，防止(zhi)污染(ran)。
第三十條 ;供(gong)顧客自(zi)取的調味(wei)料，應當符合相(xiang)應的食品衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)和要求。
第(di)三十一條 外賣(mai)食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注(zhu)明(ming)制(zhi)作時間和(he)(he)保質期限。禁止銷售和(he)(he)配送超過保質期限或腐(fu)敗變質的食品。
第(di)七章 附則
第三十二條 餐飲業經營(ying)者違(wei)反本辦(ban)法，由縣級以(yi)上地方人(ren)民(min)政府衛(wei)(wei)生行(xing)政部門根據《食品衛(wei)(wei)生法》的有關規(gui)定，予以(yi)行(xing)政處罰(fa)。
第三(san)十三(san)條 本辦法下列(lie)用(yong)語的(de)含義是：
餐飲業(ye)：指通過即時加工制(zhi)作、商業(ye)銷售和服務性勞(lao)動(dong)等手(shou)段，向消費者提供食(shi)品(pin)（包括飲料）、消費場所(suo)和設施的食(shi)品(pin)生產(chan)經營行業(ye)。
廚房：指進行食品切配和烹(peng)飪(ren)操(cao)作的場所。
涼菜：又稱冷(leng)葷、冷(leng)菜，指對經過烹制(zhi)成(cheng)熟或者腌漬(zi)入味后的食品(pin)進行(xing)簡單制(zhi)作并(bing)裝盤，一般(ban)無需加熱即(ji)可食用的菜肴(yao)。
涼菜間：指(zhi)加工制(zhi)作(zuo)涼菜的操(cao)作(zuo)間。
原料：指(zhi)供(gong)進一步烹飪加工(gong)制作(zuo)食品所用(yong)的一切可食用(yong)的物質和材料。
半成品：指食(shi)品原(yuan)料經初步(bu)或部分加(jia)工(gong)后，尚需進一步(bu)加(jia)工(gong)制作(zuo)的食(shi)品或原(yuan)料。
成品：指經(jing)過加工制成的(de)或(huo)待出(chu)售(shou)的(de)可直接食用(yong)的(de)食品。
冷(leng)藏：指為保鮮和防腐(fu)的(de)需要，將食品置于０℃以上較低溫度條件(jian)下貯存的(de)過程(cheng)，冷(leng)藏的(de)溫度一般(ban)在０～１０℃之間
冷(leng)凍：指將(jiang)食品或(huo)原料置于０℃以(yi)(yi)下，以(yi)(yi)保持冰凍狀態的貯(zhu)存過(guo)程，冷(leng)凍所(suo)用的溫度(du)一般在－２０℃～－１℃之間。
中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)(du)：指塊狀或有容(rong)器存放的液態食(shi)(shi)品或食(shi)(shi)品原(yuan)料的中(zhong)心(xin)部(bu)位的溫(wen)度(du)(du)。中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)(du)可用中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)(du)計測量。
第三十四條(tiao) 本(ben)辦(ban)法(fa)由衛生部(bu)負責解釋。
第三(san)十五條 本辦法自２０００年６月１日起施行。