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凈菜加工生產線的工藝流程及操作要點
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       凈(jing)菜也(ye)稱新鮮消(xiao)毒蔬菜。即用(yong)新采摘的(de)蔬菜，經過(guo)整理(li)(如去掉不(bu)可食部(bu)分(fen)、切分(fen)等)、洗滌、消(xiao)毒等加(jia)工操作，在無(wu)菌環境中，真空(kong)包裝而(er)制成的(de)一種產品。以下(xia)僅舉一例(li)。
        (一)產品特色(se)
蔬菜新鮮，方便衛生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達1周。
 
       (二)主要原(yuan)輔料(liao)
新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。
 
       (三)工藝流(liu)程
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
 
       (四)凈菜加工生產線操作要點說明
①預煮：菜：水(shui)=1：3，并(bing)加入0.5%檸檬(meng)酸不斷攪拌(ban)。對(dui)于塊莖類(lei)(lei)、根(gen)莖類(lei)(lei)，如(ru)胡蘿(luo)卜、菜花，預煮溫(wen)度95～100℃，時間45～50秒。對(dui)于莖類(lei)(lei)、含葉綠素較多之蔬菜，如(ru)芹菜、蒜薹(tai)、油菜等，預煮溫(wen)度100℃，時間10～20秒，要求水(shui)沸后加入。預煮要徹底，又要盡量保持其(qi)風味(wei)、色澤、組織狀態，特別是(shi)不能軟(ruan)爛或呈粗(cu)纖(xian)維狀。
②冷(leng)卻：以(yi)流動水或冷(leng)風冷(leng)透，不冷(leng)透產品很易(yi)變(bian)色(se)。
③封(feng)(feng)口：封(feng)(feng)口時真空度接近0.1兆帕，封(feng)(feng)口應緊(jin)密、平整(zheng)。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工(gong)作(zuo)前必(bi)須用紫外燈消毒30分鐘。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。

       (五)產(chan)品質量指標
貯藏在冰箱內保存1周仍很(hen)新鮮，劣(lie)變(bian)程(cheng)度很(hen)低，食用品質良好。

本文標簽：凈菜加工生產線的工藝流程及操作要點
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