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1297年，忽(hu)必烈(lie)滅(mie)南寧，定 國(guo)號為(wei)元(yuan)。忽(hu)必烈(lie)又稱(cheng)薛禪皇帝，遷都燕(yan)京后(hou)稱(cheng)大都。這佬兒(er)戎馬一(yi)生，侵略(lve)成(cheng)功后(hou)，突然身(shen)(shen)閑，病(bing)也就來(lai)(lai)了。忽(hu)必烈(lie)是個有政治(zhi)抱負之人，對身(shen)(shen)體和(he)性命極其(qi)看(kan) 重(zhong)。由于常鬧(nao)病(bing)，身(shen)(shen)邊(bian)就御(yu)醫(yi)成(cheng)群(qun)。蒙古(gu)國(guo)的(de)醫(yi)學畢竟有限(xian)，無論從哪個方面，遠不及(ji)大漢族。可是，他(ta)做賊心虛，很(hen)害(hai)怕(pa)漢人醫(yi)生下(xia)毒要他(ta)性命，所以(yi)他(ta)就堅(jian)持不 吃(chi)藥。當時(shi)有個和(he)尚叫空慧，診出忽(hu)必烈(lie)的(de)病(bing)因(yin)來(lai)(lai)自一(yi)個“寒(han)”字(zi)因(yin)他(ta)出身(shen)(shen)北國(guo)，耐寒(han)，殺進中原后(hou)，腐化，“耐寒(han)(han)(han)性(xing)”銳(rui)減(jian)，于是，胃(wei)寒(han)(han)(han)、腰寒(han)(han)(han)、腿寒(han)(han)(han)病(bing)全來(lai)了。京(jing)中御醫多用熱補，又加(jia)上(shang)蒙人愛(ai)食(shi)羊(yang)肉(rou)，易(yi)上(shang)火(huo)，熱補過了，熱又作寒(han)(han)(han)，所(suo)以久治不愈。空慧就根據牛肉(rou)不溫不火(huo)之(zhi)特性(xing)，設(she)計出了肥牛，讓忽必烈(lie)日食一次(ci)。因鍋(guo)內菜肴多變，有(you)常吃(chi)常新之特點，而且是循序漸進的食療法，忽必烈(lie)才日見(jian)康(kang)復。

傳說(shuo)雖無證可考，但卻有一定的道理。肥牛火(huo)鍋，在(zai)《宋氏部》和《清稗類鈔》中均有記載。原為宮(gong)廷(ting)菜肴，清末民初傳出宮(gong)廷(ting)，成(cheng)為民間的(de)。 前幾(ji)日(ri)我翻看(kan)幾(ji)個太監(jian)和(he)溥(pu)杰、溥(pu)佳等人(ren)撰寫的(de)(de)(de)(de)《晚清(qing)宮(gong)廷(ting)見(jian)(jian)聞》一(yi)(yi)書(shu)，方知慈禧也(ye)喜歡這一(yi)(yi)口。這個慈禧，據(ju)(ju)傳是(shi)(shi)個漢(han)家(jia)女，不(bu)(bu)(bu)喜歡羊的(de)(de)(de)(de)“膻”。一(yi)(yi)個御廚(chu)為(wei)得寵 于老(lao)佛爺，便用肥(fei)(fei)(fei)牛(niu)代(dai)替了(le)羊肉(rou)(rou)。肥(fei)(fei)(fei)牛(niu)又(you)稱(cheng)為(wei)“雙年牛(niu)”，送進宮(gong)廷(ting)里的(de)(de)(de)(de)多是(shi)(shi)蒙古大草原上生(sheng)長2至4年的(de)(de)(de)(de)“青(qing)年牛(niu)”，體壯血足、肉(rou)(rou)實(shi)不(bu)(bu)(bu)松、鮮(xian)嫩細膩，營養(yang)成(cheng)分 又(you)高(gao)。它既(ji)有(you)羊肉(rou)(rou)所具之特(te)(te)點，亦有(you)羊肉(rou)(rou)所不(bu)(bu)(bu)及之處。比如同為(wei)熱物而(er)牛(niu)肉(rou)(rou)卻(que)不(bu)(bu)(bu)上火(huo)。不(bu)(bu)(bu)信現在(zai)您到菜(cai)市城轉(zhuan)一(yi)(yi)轉(zhuan)，牛(niu)肉(rou)(rou)可(ke)充(chong)羊肉(rou)(rou)賣，而(er)羊肉(rou)(rou)決(jue)充(chong)不(bu)(bu)(bu)了(le)牛(niu)肉(rou)(rou)。因為(wei)它 “膻”。宮(gong)廷(ting)里的(de)(de)(de)(de)御廚(chu)技藝高(gao)超，不(bu)(bu)(bu)僅肉(rou)(rou)剔得干凈，肉(rou)(rou)片也(ye)切得紙薄(bo)，見(jian)(jian)沸水一(yi)(yi)燙即熟。慈禧平常用膳是(shi)(shi)吃(chi)一(yi)(yi)觀三，而(er)上這道火(huo)鍋(guo)(guo)時，只準一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)，而(er)且銅鍋(guo)(guo)里的(de)(de)(de)(de)養(yang)湯 要(yao)沸出氣氛，放(fang)在(zai)盤(pan)中的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片要(yao)呈半透明(ming)狀，必須看(kan)得見(jian)(jian)盤(pan)上的(de)(de)(de)(de)花紋。那時候自(zi)(zi)然(ran)還少刨肉(rou)(rou)機(ji)，一(yi)(yi)切全靠手上功夫。御廚(chu)們的(de)(de)(de)(de)刀工自(zi)(zi)然(ran)是(shi)(shi)一(yi)(yi)絕，不(bu)(bu)(bu)僅講(jiang)究薄(bo)，而(er)且講(jiang) 究美，切了(le)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片勻若漿狀，齊似(si)線，旋放(fang)盤(pan)中，宛如一(yi)(yi)朵(duo)盛開的(de)(de)(de)(de)大菊花。當然(ran)，肥(fei)(fei)(fei)牛(niu)火(huo)鍋(guo)(guo)除去主打牛(niu)肉(rou)(rou)外，調料(liao)也(ye)極講(jiang)究精和(he)細。芝麻醬、辣椒油、韭菜(cai)花、糖 蒜，以及香(xiang)菜(cai)、蔥姜等，均是(shi)(shi)挑選新鮮(xian)味(wei)正、色澤誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)老(lao)字號產品。包括裝的(de)(de)(de)(de)碟(die)(die)、碗(wan)兒(er)，也(ye)很(hen)講(jiang)究圖案美。擺開來(lai)，那銅鍋(guo)(guo)就像一(yi)(yi)只引吭高(gao)歌的(de)(de)(de)(de)金雞(ji)，各種(zhong)碟(die)(die)兒(er)、 碗(wan)兒(er)頗似(si)一(yi)(yi)窩兒(er)金雞(ji)娃兒(er)，很(hen)是(shi)(shi)給人(ren)一(yi)(yi)種(zhong)福(fu)貴氣息。總(zong)結一(yi)(yi)下，有(you)四大特(te)(te)點：選肉(rou)(rou)精、刀工細、調料(liao)絕、食(shi)具講(jiang)究。吃(chi)起來(lai)自(zi)(zi)然(ran)是(shi)(shi)口味(wei)醇正，解(jie)饞助食(shi)，久食(shi)不(bu)(bu)(bu)膩。 而(er)且它又(you)和(he)其他火(huo)鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)樣(yang)，具備自(zi)(zi)主權可(ke)根(gen)據(ju)(ju)自(zi)(zi)己的(de)(de)(de)(de)口味(wei)自(zi)(zi)我調整和(he)搭配。也(ye)就是(shi)(shi)說，可(ke)肥(fei)(fei)(fei)膩、可(ke)清(qing)淡、可(ke)脆嫩、可(ke)爽(shuang)口，也(ye)可(ke)以下面煮生(sheng)，讓您過(guo)一(yi)(yi)下廚(chu)師癮。

這大概就是肥牛火(huo)鍋久盛不衰的主要原因吧！