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甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)起源于(yu)(yu)美國(guo)，在(zai)國(guo)際(ji)上是一種主要的蔬作(zuo)物(wu)。甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)籽粒(li)在(zai)乳(ru)熟期含(han)糖量(liang)最高，故(gu)稱“水果玉米(mi)(mi)”，含(han)有(you)豐富(fu)(fu)的維生(sheng)素、游離氨基酸和礦(kuang)物(wu)質(zhi)，果皮亦最嫩， 鮮(xian)甜(tian)(tian)可(ke)口，營養豐富(fu)(fu)，被西方人看作(zuo)蔬菜中的美味食品。甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)有(you)普通(tong)甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)和超(chao)甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)兩大(da)類(lei)型(xing)，每種類(lei)型(xing)又有(you)很多(duo)品種。普甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)，籽粒(li)皮薄，在(zai)乳(ru)熟期胚乳(ru)中 約含(han)12％～15％的糖分，主要作(zuo)加(jia)工原(yuan)料用(yong)。我省在(zai)種植(zhi)(zhi)技(ji)術推廣上，由于(yu)(yu)宣傳力度不夠，人們認識(shi)有(you)待提高，種植(zhi)(zhi)規模(mo)不大(da)，所以每年種植(zhi)(zhi)量(liang)很少(shao)。消費者認 識(shi)的僅在(zai)甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)收獲(huo)季節，極少(shao)人抱著新(xin)鮮(xian)感在(zai)場上購得少(shao)量(liang)鮮(xian)棒品嘗，。我們相信，在(zai)不久的將來，種植(zhi)(zhi)和加(jia)工甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)、特(te)種玉米(mi)(mi)將會掀起一個高潮(chao)。本文介(jie)紹(shao)軟 包裝甜(tian)(tian)玉米(mi)(mi)棒罐(guan)頭的生(sheng)產敬加(jia)工，有(you)別于(yu)(yu)速凍(dong)、罐(guan)裝類(lei)產品，適合于(yu)(yu)廣大(da)企(qi)業生(sheng)產，開(kai)發特(te)種玉米(mi)(mi)這一傳統而新(xin)興產業。

1 工藝流程

原料驗收(shou)→剝殼去穗(sui)絲→預煮→漂洗→整理→裝袋→封口(kou)→殺菌→冷卻→干(gan)燥(zao)→成品

2　操作要點

2.1　原料驗收甜玉(yu)米原料要求顆粒(li)飽滿、色澤由淡黃轉金(jin)黃色的乳熟(shu)期(qi)玉(yu)米，允(yun)許外帶苞葉３～４張。對(dui)有(you)病(bing)蟲害和花斑的玉(yu)米，嚴重脫粒(li)及(ji)干(gan)癟(bie)玉(yu)米不(bu)得投產。

2.2　剝葉去須將玉米剝去苞葉，并除盡玉米須。
   
   　2.3 預煮(zhu)沸水(shui)下鍋煮(zhu)10～15min，煮(zhu)透(tou)為準，預煮(zhu)水(shui)中加0.1％檸檬酸、１％的食鹽(yan)。預煮(zhu)后用流動水(shui)急速冷(leng)卻漂洗(xi)10min。

  漂燙(tang)是甜玉米加(jia)工(gong)(gong)過程中最關鍵(jian)的(de)工(gong)(gong)序，漂燙(tang)的(de)作用是：

  ①、使酶(mei)失去(qu)活性。由(you)于甜玉米(mi)中存(cun)在(zai)多種(zhong)酶(mei)，即使在(zai)冷(leng)凍的低溫(wen)下(xia)也不喪(sang)失活性，酶(mei)的存(cun)在(zai)可(ke)使甜玉米(mi)營養成分遭到(dao)破壞，為此，必須在(zai)冷(leng)凍前進行漂(piao)燙(tang)。

  ②、可(ke)以殺死在田(tian)間生(sheng)長時附著(zhu)在果穗(sui)表面的(de)(de)微生(sheng)物以及(ji)蟲(chong)卵，以確保加工食(shi)品的(de)(de)衛(wei)生(sheng)與食(shi)用(yong)安全(quan)。③、排除甜(tian)玉米體內(nei)的(de)(de)空氣，相應(ying)減輕原料的(de)(de)氧(yang)化程(cheng)度，以利(li)于保持產(chan)品的(de)(de)色澤及(ji)營養成分(fen)。④、漂(piao)燙后防止了(le)甜(tian)玉米加工產(chan)品的(de)(de)老(lao)化。

2.4　整理(li)將(jiang)玉(yu)米棒(bang)切除(chu)兩端(duan)，每棒(bang)長度基本一(yi)致，控制在16～18cm。玉(yu)米棒(bang)切除(chu)兩端(duan)削粒可制軟包裝玉(yu)米粒罐頭(tou)，制作技(ji)術同(tong)軟包裝玉(yu)米棒(bang)。

2.5 裝袋按長度、粗細基本一致的兩棒裝袋。

    　2.6 封口在0.08～0.09Mpa下抽氣密封。
   
    　2.7　殺菌(jun)與冷卻(que)(que)殺菌(jun)公(gong)式10′—20′／121℃×２kg／cm2。袋內(nei)水份在加(jia)熱(re)時(shi)會膨脹，為防(fang)止破袋，要采用反壓(ya)(ya)(ya)殺菌(jun)，壓(ya)(ya)(ya)力達到(dao)2kg／cm2。冷卻(que)(que)時(shi)要保持(chi)壓(ya)(ya)(ya)力穩定，直至冷卻(que)(que)到(dao)40℃。

　2.8　干(gan)燥(zao)殺菌冷卻后袋(dai)外有(you)水，采用手(shou)工擦(ca)干(gan)或熱風烘(hong)干(gan)，以(yi)免造(zao)成袋(dai)外微生物繁(fan)殖，影響外觀質量(liang)。

　2.9　成品包裝為避免軟包裝成品在貯藏、運輸及銷售過程中的損壞，須進行軟包裝的外包裝，可采用紙袋或聚乙烯塑料袋，然后進行紙箱包裝。

3　成品討論

　3.1　軟(ruan)包(bao)裝玉米棒(bang)是一種營養豐富、便(bian)于攜帶的方便(bian)食(shi)品，既滿足(zu)了消(xiao)費者啃(ken)玉米棒(bang)的習慣，又能滿足(zu)全年(nian)供應，保質期達(da)一年(nian)。

　3.2　原(yuan)料采(cai)(cai)收(shou)期與(yu)玉(yu)米粒品質關系甚(shen)大，采(cai)(cai)收(shou)過早，產量(liang)低，色澤差，乳質薄，原(yuan)料消耗高；采(cai)(cai)收(shou)過遲，原(yuan)料偏老，玉(yu)米粒淀粉含量(liang)高，風味差，乳質厚(hou)， 食之有皮質感。一般采(cai)(cai)收(shou)期在授(shou)粉后16～20d，考慮(lv)種(zhong)植(zhi)與(yu)加(jia)工的雙方效益(yi)，選定授(shou)粉后第19d、20d采(cai)(cai)收(shou)較為理想。

　3.3　采(cai)后處理與(yu)加(jia)(jia)工速度(du)甜玉米在(zai)收(shou)獲后的(de)壽命較短，這主要是酶類對糖分的(de)轉化(hua)，尤其是蔗糖轉化(hua)為淀粉(fen)而喪失其特有(you)的(de)甜味所致，因(yin)而造成嫩度(du)變化(hua)。 溫度(du)與(yu)時(shi)(shi)間起著重(zhong)要外因(yin)作用(yong)。因(yin)此，采(cai)收(shou)時(shi)(shi)選擇早上較低溫度(du)，運輸及(ji)時(shi)(shi)，采(cai)后及(ji)時(shi)(shi)預(yu)冷。加(jia)(jia)工速度(du)跟(gen)不(bu)上時(shi)(shi)，及(ji)時(shi)(shi)送(song)入冷庫貯藏，在(zai)4.4℃可(ke)存３～５d。甜 玉米的(de)最適儲藏條件為0～1.7℃和90％～95％的(de)相對濕度(du)，可(ke)存7～10d。加(jia)(jia)工時(shi)(shi)生產過(guo)程必須盡量(liang)縮短，一般不(bu)超過(guo)２～３d，以確保(bao)成品質(zhi)量(liang)。