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一、 原輔料要求：

  1、 甜(tian)玉米：宜采收受(shou)粉后第十八(ba)天至(zhi)第二十天左(zuo)右(you)的(de)乳(ru)熟期(qi)甜(tian)玉米，原料新(xin)鮮(xian)，結粒(li)完全，呈乳(ru)黃色至(zhi)黃色，無雜(za)色粒(li)、脫粒(li)、變形(xing)和其它嚴重(zhong)損傷。凡(fan)霉爛、病蟲害(hai)、結粒(li)不(bu)全在70%以(yi)下者均(jun)不(bu)得使(shi)用。

  2、 食用(yong)鹽：應符(fu)合GB5461的要求；

  3、 白砂糖(tang)：應符合GB317的要求；

  4、 檸(ning)檬酸：應符合GB1987的要求(qiu)；

  二、 成(cheng)品標準

  1、 感官指標(biao)

  色(se)澤，甜玉米呈淡黃色(se)或棕黃色(se)，有光澤。

  滋(zi)味及氣味，具有甜玉米罐頭應有的滋(zi)味及氣味，無異味。

  組織(zhi)形態，甜玉(yu)米顆粒較完整，軟硬適度，湯汁混濁或呈稀漿狀。

  2、 理化指標,NaCl含量：0.2~1.0%；糖(tang)度：根據客戶(hu)要(yao)求(qiu)調整(zheng)；重金屬含量：應(ying)符合GB11671的要(yao)求(qiu)

  3、 微生物(wu)指(zhi)標：符(fu)合(he)罐頭食品(pin)商(shang)業(ye)無菌(jun)的要求。

  三、 工藝流程：

  原料驗收→去苞葉及(ji)穗(sui)須(xu)→清洗(xi)→脫粒(li)→預煮、冷卻→挑選(xuan)→稱量裝罐→注湯→真空封口→殺菌(jun)冷卻→擦罐入庫

  空罐清(qing)洗(xi)  配湯

  四、 工(gong)藝要點(dian)：

  1、 原(yuan)料(liao)(liao)：甜玉米原(yuan)料(liao)(liao)要(yao)求(qiu)乳熟鮮嫩，粒(li)色金黃(huang)至淡(dan)黃(huang)，皮薄含糖量高、色香味(wei)良(liang)好的品種，原(yuan)料(liao)(liao)進廠(chang)后快速(su)加工(gong)，要(yao)求(qiu)當天采收的原(yuan)料(liao)(liao)，當天加工(gong)完畢。

  2、 去苞(bao)葉及穗須(xu)：除(chu)去苞(bao)葉及穗須(xu)，放入水中(zhong)洗滌(di)，并(bing)用刷子去盡(jin)殘留(liu)穗須(xu)，剔除(chu)過老及蟲蛀等不合格的(de)玉米。

  3、 脫粒(li)：注(zhu)意保持(chi)粒(li)形整齊(qi)，防止(zhi)削下穗芯，對(dui)脫下的粒(li)及漿(jiang)，進行挑(tiao)選，剔(ti)除穗須、穗芯及其他(ta)雜質，即(ji)時加(jia)熱。

  4、 預煮冷(leng)卻：85-90攝氏度水（加0.05%檸檬(meng)酸）,3-5分(fen)鐘迅速冷(leng)卻至室溫。

  5、 稱量裝罐：
罐型 凈重（g） 固重（g） 裝罐量（g） 標識 7113# 425 270 270~275                      
1．工藝流程
    原料采收→原料驗收→剝皮去絲→修整→挑選→分級→清洗→脫粒→漂燙→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗→包裝→入庫
    2．操作要點
    (1)原料采收
    甜玉米的最佳采收期乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應為 70％～73％，時甜玉米的口感、風味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分擠壓，以免玉米粒破損。
    (2)原料驗收   
    采收時的甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。
    (3)剝皮去絲
    甜玉米進廠后應放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內不能加工完，必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內。
    (4)修整、挑選、分級
    先將過老、過嫩、蟲蛀過度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級，以避免脫粒時玉米粒刮不凈或刮得過度。
    (5)清洗、脫粒   
    經分級的玉米穗用清水漂洗干凈。用專用的玉米脫粒機脫粒。調整脫粒機上的刀口時，刀口剛好觸及玉米穗軸。 
    (6)漂燙
    漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性，殺滅部分細菌，排除玉米粒中的部分氣體，提高罐內玉米粒的外觀和湯汁質量，保證凈含量的穩定。
    脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1，時間為3～5分鐘，加熱溫度為95～100℃。
    (7)冷卻、篩選   
    漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50～70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。
    (8)空罐清洗、裝罐
    選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐。空罐在沸騰的開水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業一般使用空罐沖洗機，先用熱水沖洗空罐，然 后再用蒸汽進行30～60秒的消毒。經挑揀過的玉米粒應立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時不能將玉米漿和玉米粒污染 罐邊封口，不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質和變形而影響密封質量。
    (9)調味液制備、注湯
    調味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調味液含鹽量為1.5％左右，白糖的含量為5％左右，調味液煮沸后用150目濾網過濾，調味液要隨用隨 配，不能放置時間過長，以防變質。調味液注入罐中的過程稱為注湯，調味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時間應盡量短。
    (10)排氣、密封
    應用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機，將罐頭置于真空封口機的真空室內，在抽氣的同時進行封口，排氣、密封一步完成。封口機的工作真空度為0.06～0.07兆帕。
    (11)殺菌、冷卻
    密封后的實罐立即進行殺菌。殺菌公式為10'～35'～20'／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。
    (12)擦罐、保溫檢驗
    擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質現象，經質量檢驗合格即可裝箱入庫；
    3．質量標準   
    (1)感官指標
    組織與形態。在室溫下開罐，濾去湯汁，玉米粒應比較完整，允許有部分半粒玉米，軟硬適度；色澤：玉米粒呈淡黃色至金黃色，湯汁稍渾濁，允許有少量沉淀。滋味與氣味：具有甜玉米罐頭應有的滋味與氣味，無不良氣味。
    (2)理化指標
    凈重：應符合罐型規定的凈重要求，允許公差±5％，每批產品平均凈重不低于標明重量；固形物：不低于凈重的55％，允許公差±3％，每批產品平均固形物不 低于標明重量；食鹽含量：0.5％～1.2％；錫(以Sn計)≤150毫克／千克，銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千 克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
    (3)衛生指標
    微生(sheng)物符(fu)合商業(ye)無(wu)菌要求。