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        隨著我國人民生活水平的提高和自我保健意識的逐步增 強，人們愈來愈重視飲食與健康的關系，農產品消費需求正向優質、營養、安全的方向發展。就禽類產品來說，鴨**有高蛋白、低脂肪的特點，深受廣大消費者的 喜愛。本文將從肉鴨的屠宰加工工藝和設備兩方面進行探討，以實現產品加工規范，把好鴨肉食品的各個環節。

    按肉(rou)鴨的屠宰(zai)加工過(guo)程劃分，可分為以下(xia)兩個階段：宰(zai)前管理、屠宰(zai)加工。

  一、宰前管(guan)理

  鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子屠(tu)宰(zai)(zai)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)(zuo)是(shi)十分(fen)(fen)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)，因為它直(zhi)接(jie)影響毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)屠(tu)宰(zai)(zai)后的(de)(de)(de)(de)(de)產品質(zhi)量。所謂毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)就是(shi)還(huan)沒有(you)進(jin)行(xing)屠(tu)宰(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子。屠(tu)宰(zai)(zai)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)(zuo)主要(yao)包括宰(zai)(zai)前(qian)休息(xi)、宰(zai)(zai)前(qian)禁 食(shi)和宰(zai)(zai)前(qian)淋浴(yu)3個方面(mian)。毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在屠(tu)宰(zai)(zai)前(qian)要(yao)充分(fen)(fen)休息(xi)，以減(jian)少鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)應激反應，從而(er)有(you)利于放血。一般需要(yao)休息(xi)12h～24h，天(tian)氣炎熱時(shi)，可(ke)延(yan)長至36h。屠(tu)宰(zai)(zai)前(qian) 一般需要(yao)斷(duan)食(shi)8h，但(dan)斷(duan)食(shi)期間(jian)要(yao)注意(yi)供給清潔、充足的(de)(de)(de)(de)(de)飲水(shui)。這樣，不僅有(you)利于放血完全(quan)，提高鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量，最(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)多喝水(shui)能(neng)夠沖(chong)掉胃里的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料，進(jin)而(er)提 高鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胗的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)裝車宜采(cai)用(yong)專用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)籠。裝的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候最(zui)好把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭朝(chao)下。同(tong)時(shi)，要(yao)注意(yi)籠內鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)數量不能(neng)過多，以免(mian)造成(cheng)毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)傷翅(chi)等情(qing)況。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子怕熱，且(qie)不能(neng)缺水(shui)， 如果是(shi)夏天(tian)，為了提高鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)活率，還(huan)要(yao)給鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)淋浴(yu)。毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在進(jin)場前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)兩項(xiang)證件(jian)檢查(cha)，分(fen)(fen)別是(shi)《動物(wu)(wu)檢疫合(he)格(ge)證明(ming)》、《動物(wu)(wu)及動物(wu)(wu)產品運載工(gong)具消毒證明(ming)》。

  證件檢查(cha)合格(ge)后，接著(zhu)就(jiu)要(yao)對毛鴨進行(xing)感(gan)官檢查(cha)。觀察鴨的(de)體(ti)(ti)表有無外傷，如果有外傷，則感(gan)染病菌的(de)幾率(lv)會(hui)成倍地(di)增加，不能(neng)接收(shou)。然后，察看鴨的(de)眼睛(jing)是否明 亮，眼角有沒(mei)有過(guo)多的(de)黏膜分(fen)泌物，如果過(guo)多，表明該鴨健(jian)康狀(zhuang)況不好，屬于不合格(ge)鴨，應該拒(ju)收(shou)。最后檢查(cha)鴨的(de)頭、四肢(zhi)及全身有無病變。經檢驗合格(ge)的(de)毛鴨準予 屠宰(zai)，并開據《準宰(zai)/待宰(zai)通知單》。接下來就(jiu)可以進入屠宰(zai)階段了。

  二、屠(tu)宰加工

  從工(gong)藝(yi)流程上來分，鴨(ya)的屠宰(zai)工(gong)藝(yi)包括：吊掛、致(zhi)昏、放血、燙毛(mao)、打(da)毛(mao)、三次浸蠟、拔鴨(ya)舌(she)、拔小毛(mao)、驗毛(mao)、掏膛、切爪、內外清洗工(gong)作(zuo)、預(yu)冷等步驟(zou)。

 （一(yi)）吊(diao)掛(gua)

  首先將毛鴨從運(yun)載車上(shang)卸下來(lai)，然后(hou)輕(qing)輕(qing)地(di)把鴨子從籠中提出來(lai)，雙手握住鴨的跗(fu)關節倒(dao)掛(gua)在(zai)鴨掛(gua)上(shang)。

  （二）致昏

  致(zhi)昏就是要將(jiang)待宰鴨通過各(ge)種方法(fa)，使其昏迷，從(cong)而有(you)利于下一步的(de)屠宰工作(zuo)。目前，使用(yong)最(zui)多(duo)的(de)致(zhi)昏方法(fa)是電(dian)(dian)麻法(fa)。所(suo)謂電(dian)(dian)麻法(fa)就是利用(yong)電(dian)(dian)流(liu)刺激(ji)使鴨昏迷。使用(yong) 電(dian)(dian)壓通常為36～110伏。我們可以設(she)一個電(dian)(dian)擊暈(yun)池(chi)，池(chi)底有(you)電(dian)(dian)流(liu)通過，里(li)邊裝滿水，當毛(mao)鴨經(jing)過這里(li)時，一觸電(dian)(dian)就會(hui)自然暈(yun)厥(jue)。(廠家推薦；山(shan)東鑫泉泳食品機 械，電(dian)(dian)話)

  （三）放血

  給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管， 頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5min。放血鏈條下白鋼瀝血槽接血。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話)

  （四）燙毛

  給(gei)毛(mao)(mao)鴨(ya)放完血后要進(jin)行燙毛(mao)(mao)。首先要先通過預燙池。預燙池的(de)(de)水溫(wen)在50℃～60℃之(zhi)間，通過強力噴(pen)淋后進(jin)入浸(jin)燙池。浸(jin)燙池的(de)(de)水溫(wen)控制很(hen)關鍵(jian)，直(zhi)接影響(xiang)到鴨(ya)的(de)(de)脫毛(mao)(mao)效果。一般把溫(wen)度調整在62℃左右就可以，整個浸(jin)燙過程需要2min～5min。

 （五）脫(tuo)羽

  目前，成規模的屠宰場都采(cai)用機械(xie)脫羽，也稱(cheng)為打毛(mao)，機械(xie)脫羽一般脫毛(mao)率可以(yi)達(da)到80％～85％。

 （六）三次浸蠟
 

  鴨(ya)子(zi)在經(jing)過打(da)毛以后(hou)，身上(shang)大部分的(de)毛已經(jing)脫落，但是，仍(reng)然有一小(xiao)部分毛還(huan)存(cun)留在鴨(ya)體(ti)(ti)上(shang)，為了使鴨(ya)體(ti)(ti)表的(de)毛脫落得更干凈，我們可以借助食(shi)用蠟(la)對鴨(ya)體(ti)(ti)進(jin)行更徹(che)底的(de)脫毛。在這之前，要先用小(xiao)木棍(gun)將鴨(ya)的(de)鼻孔堵(du)上(shang)，以免進(jin)蠟(la)。

  通常(chang)，我們將浸(jin)(jin)蠟(la)(la)(la)槽的溫(wen)度調整(zheng)在(zai)75℃左右。當鴨(ya)子經過(guo)浸(jin)(jin)蠟(la)(la)(la)池時，全身都(dou)會(hui)沾滿(man)了蠟(la)(la)(la)液，在(zai)快速通過(guo)浸(jin)(jin)蠟(la)(la)(la)池后，還(huan)要經過(guo)冷卻(que)槽及(ji)時冷卻(que)，冷卻(que)水溫(wen)在(zai)25℃以 下，這(zhe)樣，才能(neng)在(zai)鴨(ya)體表結成(cheng)一(yi)個完整(zheng)的蠟(la)(la)(la)殼，然后再通過(guo)人工剝臘，最終使鴨(ya)體表小毛進一(yi)步(bu)減(jian)少。每只鴨(ya)子都(dou)要經過(guo)三次(ci)浸(jin)(jin)蠟(la)(la)(la)、三次(ci)冷卻(que)、三次(ci)剝蠟(la)(la)(la)，才能(neng)達到 最終的脫毛效果。

  在這(zhe)個過程中要保證浸蠟(la)(la)槽溫(wen)度(du)(du)的穩(wen)定，避免溫(wen)度(du)(du)過高或過低，如果溫(wen)度(du)(du)太高，就會使得鴨(ya)體表的蠟(la)(la)殼過薄，導致(zhi)脫毛(mao)效果變(bian)差，嚴(yan)重者還會導致(zhi)鴨(ya)體被燙壞；而溫(wen) 度(du)(du)過低，蠟(la)(la)殼過厚，脫毛(mao)效果也會變(bian)差。另外(wai)，為了不浪費原料(liao)，剝下(xia)(xia)來(lai)的蠟(la)(la)殼還可(ke)以放在旁邊的溶(rong)蠟(la)(la)池(chi)里融化后(hou)繼續使用(yong)。在最(zui)后(hou)一次(ci)冷卻完畢后(hou)，要及時將鴨(ya)鼻 孔上的木棍取下(xia)(xia)來(lai)，然后(hou)再進(jin)入下(xia)(xia)一道(dao)工序。

（七）拔鴨舌

  浸蠟(la)過程(cheng)完畢后，要(yao)拔鴨(ya)舌。這里(li)我們采用(yong)尖(jian)嘴鉗。尖(jian)嘴鉗在(zai)使用(yong)前要(yao)先經過消毒處理(li)。只要(yao)用(yong)尖(jian)嘴鉗夾住鴨(ya)舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨(ya)舌要(yao)放入專門的容器里(li)存放。

（八(ba)）拔(ba)小(xiao)毛

  經過打毛和三次浸蠟后，鴨體表的毛看似已經完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作 一般在白鋼水槽中進行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話)

  首先，用(yong)小刀(dao)將(jiang)鴨嘴上的(de)皮刮掉，然后(hou)，按照(zhao)從頭(tou)到尾(wei)的(de)順序小心(xin)地用(yong)鑷子將(jiang)鴨體表殘留的(de)小毛摘除干凈。這(zhe)個過程看似簡單，但需要有足夠的(de)細心(xin)和耐心(xin)，拔毛的(de)時候要注意千萬(wan)不可(ke)損傷到鴨體，否則容(rong)易感染細菌。萬(wan)一(yi)有破(po)損的(de)鴨體，要將(jiang)其放在一(yi)旁，最(zui)后(hou)再單獨處理。

 (九）驗毛

  拔完小(xiao)毛的(de)鴨子要(yao)交給專職的(de)驗毛工進行檢(jian)驗。如果(guo)發(fa)現有(you)少(shao)量的(de)毛還沒有(you)拔干凈，檢(jian)驗人員還要(yao)再重新返工，直(zhi)到(dao)鴨體上的(de)小(xiao)毛全(quan)部拔干凈為止。

  毛凈度檢(jian)驗合格后要及時(shi)將鴨子掛(gua)上(shang)掏膛鏈條進行下一個步驟。

（十）掏膛

 等鴨子到位停穩后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內臟。掏出來的內臟通過白鋼 掏膛槽接受后分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話)

（十一）切爪

 掏完(wan)膛后進行切爪操(cao)作。切爪用的刀(dao)必須經過消毒以后才能使(shi)用。用刀(dao)沿(yan)著鴨(ya)腿跗關節(jie)處切開，然后把切掉的鴨(ya)爪放到專門的容器里。

（十二）內外清洗工作

  由于(yu)剛掏完(wan)膛，鴨的體表(biao)以(yi)及腹內會存在一些血污(wu)，所以(yi)還要(yao)對鴨進(jin)行(xing)內外清(qing)洗工作(zuo)。用水將它(ta)內外清(qing)洗干凈，最終使**表(biao)面無(wu)可(ke)見污(wu)物。洗完(wan)后隨著鏈條進(jin)入預冷消(xiao)毒池(chi)。

（十三）預冷

  預冷是屠宰工藝的最后一道工序。預冷池內水溫不得超過4℃，一般在2℃左右就可以。在預冷過程中，要不定期地往池內添加次氯酸鈉，預冷池的有效次氯酸鈉濃 度始終保持在200ppm～300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低，起到消毒的目的。冷卻后的肉鴨**中心溫度保持在10℃ 以下，整個預冷時間為40min。預冷完畢后，進入瀝水以便進入**分割階段。推薦使用白鋼螺旋遇冷機。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話 )

（十(shi)四）分割(ge)

  鴨屠宰后的分割，主要包括**分割和副產品加工兩大部分。對鴨**分割主要是按照分割后的加工順序對肉鴨**進行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨 爪等；副產品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內臟及爪、舌等副產品按照加工要求，分別進行加工。推薦使用分割輸送帶。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機 械，電話)

  **分割完以后，要進行稱重、包裝。包裝袋要經檢驗，合格、無菌的才可使用。包裝后的產品要及時入-35℃庫進行速凍，冰鮮的產品則放入-8℃庫存放。推薦使用白鋼案子。。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機械，電話)

（十五）包裝、冷藏

 產(chan)品(pin)經過稱重、包裝、分級、冷藏(zang)、保鮮后就可以出廠了。鴨肉(rou)(rou)食品(pin)的(de)安全是一(yi)個系統(tong)工程(cheng)，環節眾多，控(kong)制過程(cheng)復雜，這就要(yao)求(qiu)工作人員有認真負(fu)責的(de)工作態度，熟練掌握(wo)基本操作技(ji)能，才能生(sheng)產(chan)出安全、綠色的(de)鴨肉(rou)(rou)。