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 （一）紅曲(qu)的歷史(shi)：
紅(hong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)古(gu)代(dai)(dai)稱丹曲(qu)(qu)(qu)(qu)(赤曲(qu)(qu)(qu)(qu)、福曲(qu)(qu)(qu)(qu)、紅(hong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)米),是(shi)我國(guo)先(xian)人巧奪(duo)天(tian)工的偉大發明,是(shi)祖(zu)國(guo)寶貴的科學(xue)文(wen)化遺產。紅(hong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)起(qi)源在學(xue)術界有不(bu)同的看法,有宋代(dai)(dai)說(shuo)、唐(tang)代(dai)(dai)說(shuo)和漢代(dai)(dai)說(shuo)。
史(shi)學家引魏(wei)人王粲《七(qi)釋》有“瓜州紅曲,參糅相半,軟骨膏潤,入口流散。”為證,認(ren)為漢魏(wei)時(shi),紅曲已在(zai)飲(yin)食文(wen)化上問世。
唐代(dai)文(wen)學上已經出現應(ying)用紅(hong)曲(qu)釀(niang)造紅(hong)酒的記(ji)載,如胡仔《苕溪(xi)漁隱叢話》記(ji)載:“江南人家造紅(hong)酒,色味兩絕。”李賀《將(jiang)進酒》載:“小糟滴酒真珠紅(hong),蓋謂也。”陶谷在《清異錄》已有(you)“紅(hong)曲(qu)煮肉”之(zhi)句。
在宋(song)代,在江南(nan)及福建等(deng)地(di)紅(hong)酒(jiu)生產和(he)(he)飲用更為興旺普及,在詞詩等(deng)文(wen)學作品中紅(hong)酒(jiu)觸(chu)目皆(jie)是(shi),如(ru)《雞肋(lei)編》卷(juan)下載:“江南(nan),閩中公私醞釀,皆(jie)紅(hong)曲酒(jiu),至秋盡食紅(hong)糟,蔬菜(cai)魚肉,率以拌和(he)(he)”等(deng)。
到了元(yuan)(yuan)、明代,不僅有紅(hong)酒(jiu)的(de)詩句,而且還記載(zai)了紅(hong)酒(jiu)和(he)紅(hong)曲(qu)制作(zuo)的(de)詳細操作(zuo)方法,為我們研究古(gu)代紅(hong)曲(qu)和(he)紅(hong)酒(jiu)技(ji)術留下了寶貴經驗(yan)和(he)史(shi)料。如元(yuan)(yuan)人(ren)楊(yang)維楨《紅(hong)酒(jiu)歌》云:“桃花源(yuan)頭釀春酒(jiu),滴滴真(zhen)珠紅(hong)欲(yu)然……”。
元代無名(ming)氏《居家必用(yong)(yong)(yong)(yong)事業(ye)全集·己集》記載了(le)天臺紅酒(jiu)方:“每糯米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)一斗,用(yong)(yong)(yong)(yong)紅曲二升(sheng),使酒(jiu)曲兩半或二兩亦(yi)可(ke)(ke)。洗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)凈(jing),用(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)五(wu)升(sheng),糯米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)一合,煎四(si)五(wu)沸(fei),放冷,以(yi)浸(jin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)。寒(han)月兩宿(su)(su),暖月一宿(su)(su)。次(ci)日(ri)漉米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi),炊十(shi)分熟(shu)。先用(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)脫曲,令(ling)凈(jing)。用(yong)(yong)(yong)(yong)盆研或搗(dao)細(xi)亦(yi)可(ke)(ke),別(bie)用(yong)(yong)(yong)(yong)溫水(shui)湯一升(sheng)發起曲,候冷,入酒(jiu)。曲不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)(yong)發,只搗(dao)細(xi),拌(ban)令(ling)極(ji)勻熟(shu),如麻(ma)狀,入缸中,用(yong)(yong)(yong)(yong)浸(jin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)泔(gan)拌(ban),手擘極(ji)碎,不(bu)(bu)碎則(ze)易酸。如欲(yu)用(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)多,則(ze)添些水(shui)。經二宿(su)(su)后一一翻,三(san)宿(su)(su)可(ke)(ke)榨。或四(si)五(wu)宿(su)(su)可(ke)(ke)以(yi)香。”
明(ming)初(chu)張以寧《子恒(heng)買紅酒》詩云:“吳(wu)江紅酒紅如霞,憶著故園桃正花”。
明(ming)(ming)人高濂《飲饌服食(shi)箋》也記(ji)載了(le)“建昌紅酒”方。這些古(gu)法(fa)(fa)與傳統工(gong)藝相(xiang)比較(jiao),其原理是一脈相(xiang)承(cheng)的(de)。明(ming)(ming)代(dai)李明(ming)(ming)珍(zhen)的(de)《本草(cao)綱(gang)目》和(he)宋應星(xing)的(de)《天工(gong)開物》等都詳細記(ji)載了(le)紅曲的(de)制法(fa)(fa)。

自元(yuan)代以后,紅曲在醫(yi)藥上的(de)應用就有較(jiao)多的(de)論述。
在性味方(fang)面:
《飲膳正要》曰(yue):“味甘、平、無毒”。
《本草綱目》曰(yue):“甘、溫(wen),無(wu)毒”。
《本草(cao)逢源》曰:“甘味苦(ku)辛,平(ping)”等。
在歸經(jing)方面:
《本草經(jing)解》:“入足厥陽肝經(jing),足太陽脾經(jing)”。
《得配(pei)本草》:“入足陽明,太陰(yin)經血分”。
《要藥分劑(ji)》:“入脾、胃、大(da)腸三(san)經等”。
在(zai)功(gong)用主治方(fang)面:
《飲膳正要(yao)》：健脾，益(yi)氣，溫中。
《本草衍(yan)義補遺》：活血消(xiao)食，健(jian)脾(pi)暖(nuan)胃，赤白痢下水(shui)谷。
《綱目》：治女人血(xue)(xue)氣(qi)痛及產后惡血(xue)(xue)不盡，擂(lei)酒飲之良。
《本草備要》：入營而破血，燥(zao)胃消(xiao)食，活血和血。治(zhi)赤白(bai)下痢，跌打損(sun)傷(shang)。
《醫林(lin)纂要》：解生冷(leng)物(wu)毒(du)。
《本草(cao)(cao)(cao)經疏》：紅(hong)曲(qu)，消食健(jian)脾胃與神曲(qu)相同(tong)，而活血(xue)(xue)和傷，惟紅(hong)曲(qu)為能(neng)，故治(zhi)(zhi)血(xue)(xue)痢(li)尤為要藥。得降香(xiang)(xiang)、通草(cao)(cao)(cao)、鯪鯉甲、沒藥，治(zhi)(zhi)上部內(nei)傷，胸膈作痛(tong)(tong)，或怒傷吐血(xue)(xue)，和童(tong)便(bian)服(fu)有效；同(tong)黃(huang)連、白扁豆、蓮肉、黃(huang)芩、白芍、升(sheng)麻、干葛、烏梅、甘草(cao)(cao)(cao)、滑(hua)石、橘紅(hong)治(zhi)(zhi)滯下(xia)；同(tong)續斷(duan)(duan)、番降香(xiang)(xiang)、延(yan)胡索(suo)、當歸、通草(cao)(cao)(cao)、紅(hong)花(hua)、牛膝(xi)、沒藥、乳香(xiang)(xiang)治(zhi)(zhi)內(nei)傷瘀(yu)血(xue)(xue)作痛(tong)(tong)；同(tong)澤蘭、牛膝(xi)、地(di)黃(huang)、續斷(duan)(duan)、蒲黃(huang)、赤(chi)芍藥治(zhi)(zhi)產后惡(e)露不盡腹中痛(tong)(tong)。
《本(ben)草(cao)求原(yuan)》：粳米飯加酒(jiu)曲窨造，變(bian)為真(zhen)紅，能走(zou)營氣(qi)以活血，燥胃消食。凡七情(qing)六欲之病于氣(qi)以致血澀者，皆宜佐之。故(gu)治冷(leng)滯赤白痢、跌(die)打損(sun)傷、經閉、產后惡血。

（二）紅(hong)曲的(de)功效：
提供良好(hao)的天然色素
紅曲(qu)色(se)素(su)是紅曲(qu)霉在生長代謝(xie)過程中(zhong)產生的天然色(se)素(su),與(yu)其它天然色(se)素(su)相比,具有(you)熱穩定性(xing)(xing)好(hao),蛋白作色(se)力強,色(se)調柔和,對(dui)(dui)酸堿穩定,還(huan)可以提高(gao)加工制品對(dui)(dui)光和熱、氧穩定的優點。而且紅曲(qu)色(se)素(su)無毒性(xing)(xing),無致突變作用(yong),安全性(xing)(xing)高(gao)。
提供多類活性酶
紅曲霉在生(sheng)長過程中(zhong)能(neng)產生(sheng)多(duo)種酶(mei)類(lei)。如:淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、糖(tang)化酶(mei)、糊精化酶(mei)、蛋白(bai)酶(mei)等。紅曲用于淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)類(lei)食品(pin)或(huo)肉類(lei)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin),其淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、糖(tang)化酶(mei)等能(neng)將淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)水解(jie)形成(cheng)糊精、低(di)聚糖(tang)和葡萄糖(tang)等低(di)分(fen)子物質(zhi),改善制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的風味;蛋白(bai)酶(mei)能(neng)將蛋白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)成(cheng)多(duo)肽,氨基酸等小分(fen)子化合(he)物,使制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)組(zu)織(zhi)細膩,口(kou)感滑爽,香(xiang)味濃郁、色澤紅潤。
抑菌(jun)抗菌(jun)
紅曲霉菌在生(sheng)長代(dai)謝過程中可以(yi)產生(sheng)具(ju)有(you)(you)殺菌或抑菌作用(yong)的(de)活(huo)性物(wu)質。自古(gu)人們就知道紅曲具(ju)有(you)(you)抑菌作用(yong), 在古(gu)籍(ji)《天(tian)工開(kai)物(wu)》中就有(you)(you)炎夏時用(yong)“紅曲煮肉(rou), 十(shi)日不腐”的(de)記載(zai)。
防(fang)治心血管(guan)疾病
紅(hong)曲中的有(you)效活性成分能(neng)有(you)效地(di)抑制(zhi)機(ji)體膽固(gu)醇的合成,經(jing)常(chang)食用紅(hong)曲食品,可(ke)預防心血管疾病(bing),降(jiang)低其發病(bing)率。
防治佝(gou)僂病(bing)
紅曲霉屬(shu)中(zhong)的(de)許多菌株(zhu)能(neng)不同程度地產(chan)生(sheng)麥(mai)角固醇(chun),有的(de)菌株(zhu)產(chan)量可高(gao)達2%以上。麥(mai)角固醇(chun)是(shi)維生(sheng)素(su)D2的(de)前體,經紫外線照射后,即轉化為維生(sheng)素(su)D2,可防治小(xiao)兒佝僂病,對促進孕婦和(he)老年人鈣磷的(de)吸(xi)收也有明(ming)顯的(de)生(sheng)理作用,是(shi)一種重要的(de)藥品。
其它
研究發現紅(hong)曲霉(mei)的(de)某些(xie)種(zhong)類還可(ke)以產生降(jiang)低血(xue)糖(tang)值的(de)生理活性(xing)物質,能有(you)效(xiao)地預防(fang)和治療糖(tang)尿病等。紅(hong)曲中除了上(shang)述功(gong)能外, 還有(you)許多其它作(zuo)(zuo)(zuo)用, 如(ru): 對(dui)心肌細(xi)胞、內皮細(xi)胞( FC) 的(de)保護作(zuo)(zuo)(zuo)用、抗炎作(zuo)(zuo)(zuo)用、抗癌作(zuo)(zuo)(zuo)用、抑制腫(zhong)瘤、降(jiang)血(xue)氨、降(jiang)血(xue)壓、預防(fang)老年卒(zu)中和癡呆(dai)風險的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用、對(dui)腎臟(zang)的(de)免疫調節作(zuo)(zuo)(zuo)用、對(dui)呼吸道(dao)和胞體病毒的(de)抑制作(zuo)(zuo)(zuo)用等。
（三(san)）紅曲的食用方法
香(xiang)軟(ruan)紅(hong)米飯:用清(qing)水洗凈紅(hong)米，浸(jin)泡兩小時后(hou)，再按(an)2:1的比例加入香(xiang)米煮之。
紅米南瓜粥(zhou):將(jiang)紅米、南瓜洗凈，浸泡兩小時后，煲成(cheng)稀飯。經常食(shi)之能活(huo)血化淤、健脾消食(shi)，亦可用于防治產后惡露不(bu)盡、淤帶腹痛等癥。
紅米蓮(lian)心粥:將紅米、蓮(lian)子洗凈，浸泡兩小時后煮(zhu)成稀飯(fan)，煮(zhu)沸后加入紅糖(tang)拌勻即可。常食(shi)有助防(fang)治失眠、心煩、夢遺(yi)等(deng)癥狀。
紅(hong)顏(yan)三味(wei)粥:將紅(hong)米、紅(hong)豆洗凈，浸泡(pao)兩小時后煮(zhu)粥至(zhi)沸騰，加入(ru)紅(hong)棗在用小火煮(zhu)15分鐘即可食用。能(neng)夠令(ling)面色(se)紅(hong)潤(run)、皮(pi)膚(fu)細膩，有補血(xue)益(yi)氣的作用。尤其適合體(ti)質虛(xu)弱者者食
紅米(mi)蘆根粥:蘆根加清水(shui)1500毫升，煎煮(zhu)至剩1000毫升，去(qu)渣(zha)，加入(ru)紅米(mi)煮(zhu)成粥。食(shi)之有(you)清血(xue)生(sheng)津止渴之功效.
紅(hong)曲面包(bao)：
【材(cai)料與設備】紅曲粉(fen)、面(mian)粉(fen)、砂糖、食鹽、酵母、牛(niu)奶、麥(mai)芽、油脂、奶油、醒發(fa)箱(xiang)、遠紅外食品烤箱(xiang)。
【面包配(pei)方】面粉1000g、砂(sha)糖40g、牛奶(nai)100g、奶(nai)油50g、食(shi)鹽20g、酵母8g、麥芽浸提(ti)物10g、水(shui)600ml、紅曲粉5g(或(huo)紅曲水(shui)浸提(ti)液20一30ml)。
【工藝流程】調粉(面粉、砂(sha)糖、牛奶(nai)(nai)、奶(nai)(nai)油、食(shi)鹽、酵母(mu)、麥芽浸提物、紅曲(qu)粉或(huo)紅曲(qu)水浸提液、水)→第(di)1次(ci)發(fa)酵(28℃,l h)→第(di)2次(ci)發(fa)酵(28℃,0.5h)→調制整(zheng)形→醒(xing)發(fa)(37℃,h1)→烘(hong)烤(kao)(180℃。15min)→冷卻(que)→成品(pin)
【紅曲(qu)添加(jia)方(fang)式(shi)和(he)添加(jia)量】直接(jie)添加(jia)紅曲(qu)粉:1000g面(mian)粉中添加(jia)紅曲(qu)粉0g、2.5g、5g、10g、15g,感(gan)官評價面(mian)包品質。